बीफ: बाहर की तरफ लाल, अंदर पर भूरा


12

उज्ज्वल-लाल जमीन बीफ़ लें और इसे कुछ दिनों के लिए फ्रीज़र में रखें। इसे बाहर निकालने और इसे पिघलने देने के बाद, यह बाहर से काफी लाल दिखता है, लेकिन अंदर से भूरा होता है। ऐसा क्यों है?

इस सवाल के जवाब से , मैं समझता हूं कि ताजा बीफ ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर चमकदार लाल रंग का हो जाता है, और फिर लंबे समय तक ऑक्सीजन के संपर्क में रहने के बाद।

मैं यह भी समझता हूं कि ऑक्सीजन प्लास्टिक पैकेजिंग से गुजर सकती है।

मुझे समझ में नहीं आता है कि अंदर की तरफ जमीन गोमांस बाहर से पहले भूरी क्यों हो जाती है? यदि ऑक्सीजन भूरापन का कारण है, तो क्या इसके विपरीत नहीं होना चाहिए?

जवाबों:


21

बहुत अधिक ऑक्सीजन के कारण नहीं बल्कि ऑक्सीजन की कमी के कारण मांस अंदर से भूरा होता है।

ऑक्सीजन पैकेजिंग के माध्यम से गुजर सकता है, लेकिन आम तौर पर मांस के माध्यम से नहीं। इस प्रकार, मांस का इंटीरियर बाहरी की तुलना में तेजी से ऑक्सीजन से बाहर निकलता है (जो अभी भी हवा से ऑक्सीजन के संपर्क में है) और इस कारण से भूरा हो जाता है।

मैं यूएसडीए से पूर्ण-स्पष्टीकरण उद्धृत करूंगा , केवल संदर्भ के लिए:

पहले से तैयार ग्राउंड बीफ बाहर की तरफ लाल और कभी-कभी सुस्त, भूरा-भूरा क्यों होता है?

हवा से ऑक्सीजन एक चमकदार लाल रंग बनाने के लिए मांस पिगमेंट के साथ प्रतिक्रिया करता है जो आमतौर पर सुपरमार्केट में खरीदे गए मांस की सतह पर देखा जाता है। मांस में लाल रंग के लिए जिम्मेदार वर्णक ऑक्सीमोग्लोबिन है, जो सभी गर्म रक्त वाले जानवरों में पाया जाता है। ताजा कट मांस रंग में purplish है। ऑक्सीजन की कमी के कारण मांस का आंतरिक भूरा भूरा हो सकता है; हालाँकि, यदि पैकेज में सभी मांस भूरे या भूरे रंग के हो गए हैं, तो यह खराब होने लग सकता है।


7

शुरुआत में रंग की तलाश में ग्राउंड बीफ की ताजगी का अंदाजा लगाना मुश्किल है। बहुत ताजा जमीन गोमांस लाल-बैंगनी है। किराने की दुकानों में वे जिस प्लास्टिक की चादर का उपयोग करते हैं, वह ऑक्सीजन पारगम्य है- जो ऑक्सीजन के माध्यम से प्राप्त कर सकती है। इसका मतलब यह है कि कुछ घंटों बाद, ग्राउंड बीफ़ का हिस्सा जो उजागर होता है वह उस उज्ज्वल लाल (ऑक्सीमोग्लोबिन) को बदल देगा जिसे हम ताजे मांस के साथ जोड़ते हैं।

अंदर अभी भी वह गहरा बैंगनी लाल रंग होगा। रंग का अंतर लोगों को यह सोच सकता है कि ताजा जमीन गोमांस खराब हो गई है, जब वास्तव में यह ठीक है। वास्तव में, यदि आप एस पैकेज खोलते हैं और बैंगनी-लाल मांस को हवा में उजागर करते हैं, तो यह चमकीले लाल रंग में बदल जाएगा।

ध्यान दें कि यह थोड़ा पुराने मांस से अलग है। जैसे-जैसे मांस की उम्र बढ़ने लगती है मायोग्लोबिन मेटिमोग्लोबिन में परिवर्तित हो जाता है, जो कि भूरे रंग का होता है। यह इंगित नहीं करता है कि मांस खराब हो गया है, लेकिन कच्चा होने पर इसका रंग खराब नहीं होता है। यह पके हुए उत्पाद को प्रभावित नहीं करता है - यह एक ही पकाता है।

मांस जो वास्तव में पुराना है अक्सर ग्रे या ग्रे हरा होता है। यह प्रकाश और ऑक्सीजन के लिए उम्र और लंबे समय तक संपर्क का एक संकेतक है। दूर रहना।

सामान्य तौर पर, रंग एक अच्छा संकेतक नहीं है।
खटास के लिए अपनी नाक और गंध का उपयोग करना बेहतर होता है, या एक चिपचिपा या पतला बनावट महसूस करना। यदि आप इनमें से शर्मीली हैं, तो पास करें।

इसके अलावा, बैक्टीरिया और अन्य रोगजनकों को नुकसान पहुंचा सकता है इससे पहले कि ग्राउंड बीफ आपको खराब होने के संकेत देता है। आपको सावधान रहना चाहिए और हमेशा ताजा संभव उत्पाद खरीदना चाहिए।

ये परिवर्तन जमे हुए मांस में भी होते हैं। उचित लपेटन ऑक्सीजन के संपर्क को कम कर सकता है,


0

जब ताजे कत्ल किए गए मांस को स्टेक में काट दिया जाता है, तो हवा में ऑक्सीजन के साथ मांसपेशियों के ऊतक संपर्क में आते हैं। मांस में मायोग्लोबिन इस ऑक्सीजन को बांधता है, जिससे ऑक्सीमोग्लोबिन बनता है और मांस को लाल रंग देता है। हालांकि, यदि ताजा मांस समय की अवधि के लिए बैठता है, आम तौर पर कई दिनों के दौरान, मायोग्लोबिन की संरचना बदल जाती है। बीच में लोहे के अणु को उसके लौह से फेरिक रूप में ऑक्सीकरण किया जाता है और एक अलग परिसर का गठन किया जाता है जिसे मेटिमोग्लोबिन कहा जाता है। यह यौगिक कच्चे मांस को भूरे रंग में बदल देता है। पकाए जाने पर मांस आमतौर पर खाने के लिए सुरक्षित होता है, लेकिन ज्यादातर उपभोक्ताओं का रंग भूरा और सफेद हो जाता है। अपने ताजा मांस को भूरा होने से बचाने के लिए, इसे खरीदने के बाद जितनी जल्दी हो सके उपयोग करें।


2
सवाल का जवाब नहीं देता। ओपी ने संकेत दिया कि वह इसे समझता है, और अपने पैकेटबंद मांस (लाल) के बाहरी हिस्से और उसी मांस (भूरा) के अंदर के अंतर के बारे में पूछता है।
dmckee --- पूर्व-मध्यस्थ ने बिल्ली का बच्चा

0

इसमें से कुछ रंगों से आता है कुछ स्थानों पर मांस को फिर से बनाने के लिए उपयोग किया जाता है ताकि यह अधिक आकर्षक लग सके। मेरे कसाई ने बताया कि कुछ स्थान इस डाई का उपयोग करते हैं लेकिन यह ऑक्सीजन से भी आ सकता है जो डाई और लोहे दोनों के साथ प्रतिक्रिया करता है। अगर यह ठीक से देखभाल किया गया था (उचित प्रशीतन या अच्छी तरह से लिपटे हुए) तो मांस अच्छा होना चाहिए


0

मैंने इसे लंबे समय से नहीं देखा है, लेकिन एक बड़े स्टोर से ग्राउंड बीफ़ खरीदा और हैम्बर्गर बनाने के लिए खोला। यह अंदर और बाहर ठीक गंध, लेकिन उस लाल-डाई वास्तव में patties बनाने के बाद मेरे हाथों पर दिखाई दिया।


-2

मीट डिपार्टमेंट द्वारा बड़े किराने की दुकानों पर यह एक पुरानी चाल है। वे अक्सर उस मांस को लेते हैं जो पहले से तैयार था और भूरा था और इसे पीसता था। यह अब बीफ़ ग्राउंडिंग है। वे तब बहुत सुंदर मांस नहीं लेते हैं और इसे खरीदार के विचार से बाहर रखते हैं। यह भोजन की लागत को कम रखने का एक शानदार तरीका है क्योंकि भूरे रंग के हैमबर्गर मांस से किसी की भी संभावना नहीं होगी। मांस अंदर से नहीं बल्कि बाहर से भूरा होता है।


अनुभवी सलाह के लिए आपका स्वागत है! यह वास्तव में एक टिप्पणी है, उत्तर नहीं। थोड़ा और प्रतिनिधि के साथ, आप टिप्पणी पोस्ट करने में सक्षम होंगे
डैनियल ग्रिस्कॉम

मेरे लिए एक जवाब की तरह लगता है। शायद एक सही जवाब नहीं है , लेकिन अगर ओपी की किराने की दुकान उनके मांस को इस तरह से पैक करती है, तो यह बताएगा कि वे क्या देख रहे हैं।
Cascabel
हमारी साइट का प्रयोग करके, आप स्वीकार करते हैं कि आपने हमारी Cookie Policy और निजता नीति को पढ़ और समझा लिया है।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.