पनीर बनाने में पाश्चुरीकृत दूध के उपयोग का क्या प्रभाव है?

Question

मैं पनीर बनाने के लिए नया हूं और स्वास्थ्य कारणों से पनीर बनाने के लिए मैं कच्चे दूध का उपयोग नहीं करना चाहता। इसलिए, मेरा अगला विकल्प पास्चुरीकृत दूध का उपयोग करना है। हालाँकि, चूंकि पाश्चराइजेशन कुछ प्रोटीनों को नष्ट कर देता है, इसलिए कोई कह सकता है कि इसमें कुछ अंतर होंगे जो इस बात पर विचार करेंगे कि जमावट करने के लिए कम प्रोटीन होने वाले हैं।

मैंने सुना है कि ज्यादातर पनीर निर्माता दूध के लेप को पचाने में मदद करने के लिए सामग्री जोड़ रहे हैं। ये कौन सी सामग्री हैं? क्या वे स्वाभाविक हैं?

पाश्चुरीकृत दूध के साथ अच्छा पनीर बनाने के लिए सबसे अच्छा तरीका क्या है?

Answer 1

दुर्भाग्य से, सामान्य स्टोर से खरीदा गया पाश्चुरीकृत दूध एक ऐसी प्रक्रिया से गुजरता है, जो वस्तुतः जमाव के लिए आवश्यक हर चीज को मार देती है, जिसका अर्थ है कि पनीर बनाना पूरी तरह से कठिन हो जाता है।

पनीर जो आप दुकानों से खरीदते हैं, जो पास्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, या तो कम ऊष्मा के पेस्ट्यूरेशन से बनाया जाता है या अतिरिक्त सामग्री के अतिरिक्त, आमतौर पर कैल्शियम क्लोराइड से।

मुझे पता नहीं है कि आप कैल्शियम क्लोराइड को प्राप्त करने में सक्षम हो सकते हैं जहां आप रहते हैं, लेकिन आप स्वास्थ्य खाद्य भंडार से कम गर्मी पाश्चुरीकृत दूध प्राप्त करने में सक्षम हो सकते हैं, शायद कुछ बड़े सुपरमार्केट इसे स्टॉक करेंगे, भी।

Comments

स्थानीय उत्पादकों का कच्चा दूध पाना भी कई जगहों पर आसान हो रहा है।

— केविन्

@Pulse, खुद एक बहुत ही शौकिया चीज़सेमेकर के रूप में, मुझे पता है कि आप अपने स्थानीय स्टोर से कैल्शियम क्लोराइड जैसी सामग्री प्राप्त कर सकते हैं जो चीज़केम की आपूर्ति करता है। यदि आप इसे स्थानीय रूप से आज़मा नहीं सकते हैं ( cheesemaking.com/cheesemakingaddatics.html ) कृपया ध्यान दें, मैं न्यू इंग्लैंड चीज़सेकिंग से संबद्ध नहीं हूं, मैंने अतीत में उनके उत्पाद खरीदे हैं और उनके साथ सफलता मिली है।

— नाथन कोप

25 किलो कैल्शियम क्लोराइड ठीक लगता है; तुम अभी बहुत बड़ा नहीं सोच रहे हो!

— ब्रेंडन लॉन्ग

@Pulse - मैं सिर्फ इस जवाब पर गौर किया- थोड़ी देर से स्वीकार किया। यह कड़ाई से सच नहीं है- कम से कम अमेरिका में। पाश्चराइजेशन दूध को नुकसान पहुंचा सकता है लेकिन यह कहना गलत है कि "वस्तुतः सब कुछ" मारा जाता है। स्टोर किए गए दूध के साथ पनीर बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है लेकिन मैंने कभी भी कच्चे दूध का इस्तेमाल नहीं किया है इसलिए शायद यह तुलना में बहुत आसान है। नीचे मेरा जवाब देखें।

— सोबचटिना

बीयर बनाने में कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग वाटर कंडीशनर के रूप में भी किया जाता है। अधिकांश घरेलू काढ़ा आपूर्ति दुकानें इसे 25 किलो से छोटे पैकेज में ले जाती हैं।

— pdemarest

Answer 2

अधिकांश पास्चराइजेशन 165F के तहत तापमान पर किया जाता है और जमावट को रोकने के लिए दूध प्रोटीन को पर्याप्त नुकसान नहीं पहुंचाता है।

165F से पहले गर्म किए गए दूध को अल्ट्रा पाश्चराइज्ड के रूप में लेबल किया जाएगा और पनीर बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होने की संभावना है क्योंकि बहुत सारे कैसिइन अणु विकृतीकरण कर चुके होंगे और दूध में कैल्शियम के साथ बंधन में असमर्थ होंगे।

कैल्शियम क्लोराइड अक्सर दूध के लिए एक सुरक्षा जाल के रूप में जोड़ा जाता है जिसे गलत व्यवहार किया गया हो सकता है। पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन दोनों दूध की संरचना को नुकसान पहुंचा सकते हैं। अतिरिक्त कैल्शियम यह अधिक संभावना बनाता है कि अप्रकाशित प्रोटीन कैल्शियम के साथ बांधने में सक्षम होगा और दही की संरचना स्वीकार्य होगी।

फिर से अमेरिका में अधिकांश स्टोर-खरीदा हुआ दूध अल्ट्रा पाश्चराइज्ड नहीं है और एक उपयुक्त दही अक्सर बिना किसी अतिरिक्त योजक के बनाया जा सकता है। ज्यादातर होम पनीर रेसिपी स्टोर से खरीदे गए दूध के लिए कॉल करते हैं और मेरे पास व्यक्तिगत रूप से स्टोर में खरीदा गया दूध (या यहां तक ​​कि पाउडर वाला दूध) का कोई उदाहरण नहीं है जो दही बनाने में विफल रहा है।

पाश्चराइजेशन: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
घर की चीज़ बनाने में दूध का चयन: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Ceseese/Cheese_course/Cheese_course। htm

Comments

पाश्चराइजेशन का मानक 161F है, UHT के लिए यह 275F है। एक अन्य प्रकार है जिसे कम तापमान पास्चुरीकरण कहा जाता है और यह कम से कम 145F है और औद्योगिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

— रेसेप

Answer 3

दूध में प्रोटीन पेस्टिसर्जेशन तापमान से लगभग पूरी तरह से अप्रभावित हैं, लेकिन यदि आप चाहें तो आप कम तापमान का उपयोग कर सकते हैं: 63 डिग्री पर 30 मिनट या 65 डिग्री पर 10 मिनट। मैं 15 सेकंड (HTST पेस्टिसिएशन) के लिए 71.7 डिग्री सेल्सियस तक दूध गर्म करता हूं और यह खूबसूरती से जमा देता है। मट्ठा प्रोटीन बहुत तापमान स्थिर है, लेकिन दूध प्रोटीन की तुलना में कम है। हालांकि, रिकोटा के अलावा, आप आमतौर पर मट्ठा प्रोटीन को वैसे भी खो देते हैं। यूएचटी दूध अल्ट्रा-हीट-उपचारित है, बहुत गर्म है: 135 डिग्री सेल्सियस से ऊपर और यह तरल खाद्य पदार्थों को निष्फल करता है। एनजेड चेसेमेकर

Answer 4

मैंने कुछ व्यंजनों को देखा है जो सुसंस्कृत छाछ का उपयोग करते हैं, दूध में मिलाया जाता है एक एजेंट के रूप में रनेट को जोड़ने से पहले सब कुछ अम्लीय करने के लिए। मैं कहूंगा कि यह आपकी सबसे अच्छी शर्त है।

पास्चराइजेशन नसबंदी नहीं है, इसलिए कुछ प्रकार के बैक्टीरिया जीवित रह सकते हैं, लेकिन आपके पास अवांछनीय चीज़ से संक्रमण प्राप्त करने का एक मौका है, मैं दांव लगाऊंगा।

हालांकि कोई वास्तविक अनुभव नहीं। निष्पक्ष चेतावनी।