मुझे सूखे छोले कैसे तैयार करने चाहिए?


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मैंने पहले कभी सूखे छोले का इस्तेमाल नहीं किया है, लेकिन मैं छोले की रेसिपी नहीं चाह रहा हूं। सूखे हुए छोले के बैग में मुझे खाना पकाने के लिए कोई निर्देश नहीं थे। मुझे पता है कि मुझे उन्हें एक एक्स के लिए पानी में भिगोने की जरूरत है और फिर उन्हें एक अवधि के लिए पकाना वाई। मुझे एक्स (4 से 24 घंटे तक भिन्न) और वाई (40 मी से 2 एच तक भिन्न) के लिए निर्णायक उत्तर नहीं मिलें। हो।

तो मुझे क्या जानना चाहिए:

  • खाना पकाने से पहले मुझे कितने समय तक भिगोना चाहिए?
  • मुझे कब तक खाना बनाना चाहिए?
  • क्या खाते में लेने के लिए अन्य चीजें हैं (जैसे भिगोते समय नमक जोड़ना, लेकिन खाना बनाते समय नहीं, या अन्य तरीके से)?

जवाबों:


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जवाब इस बात पर निर्भर करता है कि आप कहां रहते हैं, और आप किस प्रकार लाए हैं।

छोले आयात करने वाले कई देशों में वे बीज जनित रोगों और कीड़ों को मारने के लिए उनका इलाज करते हैं। गर्मी उपचार प्रक्रिया उन्हें खाना पकाने के लिए और अधिक कठिन बना देती है, और समय को दोगुना या तिगुना बढ़ा देती है

गर्मी उपचार के बिना फाइटोसैनेटिक प्रमाण पत्र के साथ निर्यातकों से बीन्स को आयात किया जा सकता है; ये वे हैं जिन्हें आप प्राप्त करना चाहते हैं।

मुझे नहीं लगता कि आप बता सकते हैं कि कौन सी चीज उन्हें देख रही है। फिलहाल हमारे पास कुछ विशेष रूप से गहरे, सूखे और मृत दिखने वाले फलियां हैं जो 8 घंटे में खूबसूरती से सोख लेते हैं!

गैर-गर्मी उपचारित बीन्स को 8 से 12 घंटों के लिए भिगोएँ, 24 से 36 घंटों के लिए इलाज किए हुए बीन्स को गर्म करें । कुछ अत्यधिक गर्मी वाले उपचारित फलियां पूरी तरह से पुनर्जीवित नहीं होंगी, और आप इन्हें "दोषपूर्ण" के रूप में दुकान में वापस करने के लिए सर्वश्रेष्ठ हैं।

नमक के बिना भिगोएँ और पकाएँ , जब तक कि आप उन्हें मैश न करें। नमकीन होने पर वे अधिक आसानी से गिर जाते हैं।

यदि आप उन्हें पिघला नहीं रहे हैं, तो बड़े चनों के स्वाद का रहस्य पानी में भिगोने और पकाने के बाद है, हल्के जैतून के तेल के साथ हल्के से भूनें जब तक कि अंधेरे स्थान दिखाई न दें, उन्हें रखें या पैन को हिलाते रहें ताकि कोई भी जला न जाए। फिर सॉस डालें, या जो भी पकवान आप तैयार कर रहे हैं, उन्हें जोड़ें।


यह ठीक इसी तरह है जब हमने हमेशा गार्बनोज़ तैयार किया है। मुझे कभी-कभी छोले ट्राई करने पड़ेंगे।
जेम्स स्लैगेल

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गर्बनज़ोस = चीकू। वे एक ही चीज के लिए दो शब्द हैं।
Jolenealaska

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चीकू मटर (गार्बनो बीन्स) दाल के सबसे धीमे टुकड़ों में से एक है जिसे मैं पकाकर सोखता हूं।

यह निर्भर करता है कि उनके बाद क्या हो रहा है और आवश्यक प्रक्रिया के अनुसार वे कितने पुराने हैं। यदि आपको डिब्बाबंद अवस्था में उनकी आवश्यकता है, तो मैं एक लंबे समय तक सोखने का सुझाव दूंगा, 24 घंटे अनुचित नहीं है और मुझे लगता है कि कम से कम एक घंटे और आधा खाना पकाने का समय है। लंबे समय तक भिगोने वाले नरम होने तक खाना पकाने के समय को कम करते हैं, यदि आप उन्हें केवल कुछ घंटों के लिए भिगोते हैं तो उन्हें बहुत लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होगी।

एक मुद्दा यह है कि यदि वे भारी ओवरकुक करते हैं, तो वे विभाजित हो जाते हैं, इसलिए खाना पकाने के समय के अंत में कुछ प्रयास करने लायक हो सकता है, कम से कम बनावट के लिए आपकी उंगलियों में।

फलाफेल जैसे कुछ व्यंजन मैंने थोड़े से अधपके चिकी मटर के लिए पूछे हैं, लेकिन आम तौर पर आप चाहते हैं कि वे अपने आकार को पकड़े रहें और हल्का सा प्रतिरोध प्रदान करें, न कि मटमैला।

कुछ लोग भिगोने वाले पानी में सोडा के बाइकार्बोनेट को जोड़ने की वकालत करते हैं, क्योंकि यह प्रक्रिया को गति देता है। यह करता है, आप 12 घंटे के साथ दूर हो सकते हैं, लेकिन उनके लिए एक कड़वाहट प्रदान करता है जो मुझे लगता है कि एक लंबे समय तक भिगोने से बचने के लायक है।

नमक के रूप में, इस पर विचार के कई स्कूल हैं, ज्यादातर लोग अनुचित कठोरता से बचने के लिए नमक को अंत में जोड़ने की वकालत करते हैं। यह सब बहुत अच्छा है, लेकिन फिर उन्हें इससे उतना फायदा नहीं होता है। मैं शायद खाना पकाने के माध्यम से एक खुशहाल माध्यम, आधा रास्ता सुझाऊंगा। जैसा कि मैं कहता हूं, यह निर्भर करता है कि आप उनके साथ क्या कर रहे हैं, कभी-कभी चिक मटर व्यंजनों के साथ एक अधिक फर्म बीन वांछनीय है।

यह सब कहने के बाद, चिकी मटर उन फलियों में से एक है जिसे मैं लगभग हमेशा टिनर्ड खरीदता हूं, हालांकि यह एक अच्छा खोजने के लिए विभिन्न ब्रांडों की कोशिश करने के लायक है।


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बस यहां एक प्रो-किचन टिप साझा करना चाहते हैं: आपको छोले को पहले से भिगोना नहीं है । मुझे पता है कि यह संभावित रूप से बहुत से लोगों के लिए विवाद का एक बड़ा बिंदु है और सम्मेलन के चेहरे पर उड़ जाता है, लेकिन आप 30 मिनट के लिए एक कठिन उबाल के साथ दूर हो सकते हैं, इसके बाद एक घंटे या इसके बाद उबाल सकते हैं। उबाल बिंदु पर नमक जोड़ें।

यह कुछ स्थानों पर मानक अभ्यास था जो मैंने पेशेवर (रेस्तरां, कैफे) में काम किया है और अंतिम उत्पाद हमेशा पहले से लथपथ संस्करणों से अप्रभेद्य था।

एक अच्छा लेख जो सोख बनाम नो-सोक बहस में तल्लीन होता है: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html


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उन्हें ठंडे पानी में बारह से अधिक घंटे भिगोएँ। उन्हें सोडा या उस सामान में से किसी एक के कार्बोनेट की जरूरत नहीं है।

उन्हें एक घंटे या उससे अधिक के लिए उबला हुआ चाहिए, लेकिन वे जल्दी से एक प्रेशर कुकर (30mins या उससे कम) में पकाते हैं। मैं फुलर स्वाद के लिए एक या दो दिन के लिए उन्हें अंकुरित करना पसंद करता हूं और (कथित रूप से) काफी अधिक पोषण मूल्य।


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मेरे लिए, मुझे लगता है कि वे डिब्बाबंद की तुलना में घर पर बहुत बेहतर पकाया जाता है। मैं उन्हें प्रेशर कुकर में करना पसंद करता हूं, उच्च दबाव पर लगभग 55 मिनट के लिए एक प्राकृतिक दबाव रिलीज के बाद। इस तरह से, आप किसी भी भिगोने की जरूरत नहीं है और वे पूरी तरह से निविदा से बाहर आते हैं। बर्तन में फोम क्लॉगिंग से बचने के लिए, बर्तन में कुछ बड़े चम्मच तेल डालना न भूलें।


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मेरे पास अपने स्वयं के अनुभव के अलावा कोई मार्गदर्शक नहीं है, लेकिन चूंकि मैं मध्य-पूर्वी (ईश) हूं, इसलिए मुझे यह करना होगा। आम तौर पर, प्रत्येक अरब या इज़राइली रसोइया या कुकबुक जिसे मैंने चेक किया है, का कहना है कि उन्हें लगभग 8 घंटे तक भिगोने की ज़रूरत है, और यह अधिक ठीक है। वे आमतौर पर कहते हैं कि "बिस्तर पर जाने से पहले उन्हें सोख लें, और सुबह उठने से पहले आप खाना बनाने के लिए तैयार रहेंगे।"

खाना पकाने के लिए, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप उनके साथ क्या कर रहे हैं। आम तौर पर, अगर आप उन्हें पानी में पकाने के लिए और फिर एक खुले बर्तन में 4 इंच अधिक, वे लगभग 45-60 मिनट में करते हैं। एक बंद बर्तन में, वे अधिक समय लेते हैं। मुझे अभी तक समझ नहीं आया कि यह क्यों है, लेकिन यह छोले के अधिकांश उपयोगों के लिए अच्छा है।

यदि आप हुमस, या कुछ और बना रहे हैं, जहां छोले को बहुत नरम, मसला हुआ या कुछ इस तरह की आवश्यकता है, तो आप सोडा के 1/4 चम्मच बाइकार्बोनेट जोड़ सकते हैं। यह पानी को थोड़ा क्षारीय बनाता है, और छोले को नरम करने में मदद करता है। यह भी कारण है कि आपको खाना पकाने के पानी में नमक नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह पानी को अम्लीय बनाता है और छोले को सख्त कर देता है।


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जबकि अम्ल मटर / फलियों की खाल को सख्त कर देगा, लेकिन नमक पानी को अम्लीय नहीं बनाता है, या खाल को कठोर नहीं बनाता है। नमकीन बनाना वास्तव में फलियों को अधिक कोमल बनाता है: seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html
Bob

@ थूक: नमकीन छोले के साथ मेरा अनुभव यह है कि यह निश्चित रूप से उन्हें कठिन बना देता है।
मार्सिन

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एक समाधान के रूप में garbanzos डिब्बाबंद के साथ काम करने के लिए आसान हो रहा है, यह उन्हें खुद कर सकते हैं।

मैं रात भर गार्बनोज़ को भिगोता हूं, फिर उन्हें क्वार्ट जार में डालकर हल्के नमकीन पानी से ढक देता हूं। मैं 10 पाउंड के दबाव में 55 मिनट तक दबाव बना सकता हूं।

उन्हें खुद पीते हुए, मुझे पता है कि उनमें कितना नमक है, मुझे जरूरत पड़ने पर सेम की कैन खोलने की सुविधा है और लागत में बचत और सूखे बीन्स से काम करने की बेहतर बनावट।

अस्वीकरण के एक बिट के रूप में, उन निर्देशों का पालन करें जो आपके दबाव के साथ आया था। मैं हर बार समय और दबाव की दोहरी जांच कर सकता हूं।


क्या आप यहां असली डिब्बे की बात कर रहे हैं, या प्रेशर लिड्स वाले कांच के जार की?
टीएफडी

@TFD उन्होंने कहा कि जार जार है, इसलिए मुझे पूरा यकीन है कि उनका मतलब ग्लास जार है।
मार्क स्निडोविच

मैं कैनिंग जार बात कर रहा था। मेरे दबाव के डिब्बे में डिब्बे खरीदने और उन का उपयोग करने का उल्लेख है, लेकिन मैं कल्पना नहीं कर सकता।
डग जॉनसन-कुकलूज
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